Estomac : l'huile d'olive est le corps gras le plus digeste. Elle ne ralentit pas l'évacuation de l'estomac, ne s'oppose pas au reflux des aliments vers l'œsophage et ne modifie pas l'activité gastrique.
Foie et voies biliaires : elle favorise l'évacuation douce, régulière et complète de la bile vers l'intestin.
Squelette : L'acide oléique est indispensable à la composition de l'os humain et à sa croissance normale. L'huile d'olive est le seul aliment gras qui favorise et maintient une bonne densité osseuse chez la femme adulte.
Cerveau : Grâce à la vitamine E et aux acides gras essentiels, elle protège le cerveau du vieillissement et des agressions toxiques, immunologiques et virales.
Artères : La teneur élevée en vitamine E évite la formation de radicaux libres. L'acide oléique de l'huile concourt à prévenir l'artériosclérose.
Veines : L'acide oléique abaisse la viscosité sanguine et permet à l'huile d'olive de prévenir et d'éviter les thromboses.
Sang et cœur : Elle est l'aliment de choix dans les régimes de prévention des 
maladies cardio-vasculaires ; le cholestérol total reste inchangé, mais le bon cholestérol augmente, au détriment du mauvais.